El olivo y su cultivo

El olivo es un árbol perennifolio, longevo, que alcanza hasta 8 metros de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo corto. El fruto es la aceituna, es un fruto suculento y muy oleoso de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Periodo de floración comprendido entre julio y agosto, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y octubre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía.

El olivo tiene unos orígenes muy antiguos y su área de crecimiento es la zona del Mediterráneo aunque hoy en día se puede encontrar en muchos paises del mundo.

El olivo durante toda su vida para por las siguientes fases:

1ª Fase: Plantación hasta mas o menos los siete años, es un periodo de improductividad.

2ª Fase: De los 8 años a los 30 años, es su periodo productivo.

3ª Fase: De los 31 años hasta su desaparición, es su periodo de producción maxima.

La aceituna

La aceituna u oliva es el fruto del olivo. Fruta carnosa con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia de las oleáceae. Es un fruto con drupa comestible, de tamaño variable. Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido. Se consume una vez transformada en forma de aceite ya que tiene una gran importancia alimenticia y económica. El proceso de maduración de las aceitunas empieza alrededor de los meses de mayo o junio, y comienza con el nacimiento de unas pequeñas flores blancas y verdes en forma de ramillete. A comienzos del verano es cuando se empiezan a formar en si las aceitunas y a finales del mes de septiembre es cuando las aceitunas empiezan a coger el color morado característico que las acompañan hasta su recolección.

El aceite de oliva

El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterranea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintas enfermedades.

Tipos de aceite de oliva

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. No puede tener una acidez superior a 0,8º.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: también Se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva, pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde los 0,8 grados hasta los 2º para el fino y hasta los 3,3º para el corriente. Si supera dicha acidez, se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo.

ACEITE DE OLIVA REFINADO: Es normalmente aceite lampante que se ha llevado a una refinería (de ahí su nombre) y por procedimientos químicos y físicos se le eliminan sus defectos (acidez, olor, sabor etc), quedando un aceite prácticamente sin ningún sabor u olor, por eso se le añade un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Se obtiene, mediante disolventes, a partir del orujo de aceituna, que es el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite (huesos, pieles y pulpa). A este aceite se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen en el momento de envasarlo.